Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра технологии и организации общественного питания

ДОПОЛНЕНИЯ

К МЕТОДИЧЕСКИМ УКАЗАНИЯМ

по выполнению технологической части дипломного проекта

для студентов специальности 271200

"Технология продуктов общественного питания"

Составили:

Григорьева Р.З.

канд. техн. наук, доцент

Зоркина Н.Н.

ассистент

Кемерово 2001

Содержание

Введение

Алкогольными считаются напитки с содержанием этилового спирта более полутора процентов от общего объема продукции (более 1,5%). Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Термин "алкоголь" имеет арабское происхождение и означает в буквальном переводе "тонкий порошок" (al-kohl) – так называлась пудра самого тонкого помола. Именно арабские алхимики в VIII – IX веках н.э. усовершенствовали технологию перегонки спиртосодержащих жидкостей. Считалось, что путем дистилляции выделяется "душа" вина (по-латыни дух вина – spiritus vini). В Европе впервые винный спирт получил в 1334 году во Франции врач-алхимик Арно де Вилльнев и пропагандировал его в качестве целебного средства.

В XIV веке в ряде монастырей Франции и Италии уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни). С монастырями связана также история создания многих известных алкогольных напитков: виски, ликеров, настоек, бальзамов, шампанского.

На Руси алкогольные напитки готовили первоначально из меда и березового сока, а затем из зернового сырья (водка).

В России до XV века алкогольные напитки употребляли только по особым случаям: рождение, свадьба, похороны или в честь победы.

Алкоголь обладает наркотическими и депрессивными свойствами, а его ненормированное употребление приводит к повышению уровня холестерина, артериального давления, витаминному дисбалансу, нарушению белкового, жирового и других видов обмена, увеличивает вероятность поражения легких и бронхов злокачественными новообразованиями. И в конечном итоге может произойти деградация личности человека.

Вместе с тем имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека: стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения; способность выводить радиоактивные элементы. Известна также польза пива, натуральных вин, настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, содержащих натуральные добавки и природные растительные компоненты (настои лекарственных трав) и обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Относительно безопасный уровень потребления алкогольных напитков составляет 10-20 г в пересчете на чистый алкоголь.

В разработанных методических указаниях представлен широкий ассортимент алкогольной продукции, который может быть реализован в предприятиях общественного питания, дана характеристика различным группам спиртосодержащих напитков, правила дегустации и подбора алкогольных напитков к блюдам.

Методические указания могут быть использованы студентами при выполнении технологической части дипломного проекта, а также при изучении дисциплин: "Товароведение продовольственных товаров (раздел "Вкусовые товары")", Эстетика в общественном питании", "Ресторанное дело", "Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания".

1 Крепкие алкогольные напитки

Алкогольные напитки, производимые в мире, можно разделить на две большие группы:

· получаемые методом дистилляции (спирт, водка, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);

· получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага и некоторые другие).

Большинство напитков первой группы содержат в среднем 40% об. спирта и считаются крепкими алкогольными напитками.

1.1 Водка

Водка - крепкий алкогольной напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Для получения водки приготавливают водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к 15 веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение /производство “хлебного вина” – одно из первых названий водки/, но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Позднее монополии на производстве водки несколько раз вводились и отменялись: первая монополия в 1474-1605 гг.; вторая – 1652-1689 гг.; третья – 1697-1716 гг.; четвертая – 1894-1914 гг.; пятая – 1924-1992 гг.; шестая – 1993 г. /11 июня/

В.В. Похлебкин предполагает, что возникновение термина ”водка” связано с технологическим примером – разбавление хлебного спирта водой (водка – уменьшительное от слова “вода”). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное вино, а также русскими традициями питья вкусных, ароматных приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и т.п.).

Московская водка появилась почти на сто лет раньше украинской горилки и тем более американских водок, производство которых началось в 1918 – 1921 гг.

Решением международного арбитража в 1982г, за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также был признан основной советский экспертно-рекламный лозунг – “Только водка из России – настоящая русская водка”.

Классификация и ассортимент водок

Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40. 50. 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Рос­сийская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка, Никита и др.

Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья приведены в таблице 1.

Ассортимент импортной водки на российском рынке представлен в таблице 2.

Таблица 1 - Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья.

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Таблица 2 - Ассортимент импортной водки на российском рынке

Продолжение таблицы 2

1.2 Виски

Виски - один из самых популярных крепких алкогольных напитков за­падных стран (особенно – англоязычных), известный более 1500 лет. Как и многие другие напитки виски первоначально производили в монастырях и применяли в качестве лекарства. Латинское название “Aquavitae” – ”вода жиз­ни” - превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в “uisgue baugh”, а затем в “Whisku” Сейчас словом “Whisku” обозначается напиток, произведенный в Шотландии, a “Whiskeu” - ирландское и американское виски.

Классическим видом данного напитка считается шотландское виски, на­зываемое "скотч", перегнанное, выдержанное и разлитое в бутылки в Шотлан­дии, крепостью 40-50% об.

Ассортимент виски насчитывает свыше 300 марок, и производят этот напиток в Шотландии, Ирландии, Уэльсе, США, Канаде, Японии и других стра­нах.

Таблица 3 - Ассортимент виски

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

Особенности употребления и дегустации виски.

В зависимости от типа и марки виски используются по-разному: как апперитив, как напиток, утоляющий жажду, вместо коньяка по завершению обеда.

Высококачественное виски пьют из массивных невысоких стаканов тублерс с толстым донышком и объемом до 200 см³ . Виски наливают до 1/3 объема и пьют потягивая, а не залпом.

Виски употребляют и в чистом виде, и разбавляют водой или кусочком льда.

Шотландское солодовое виски не используют для коктейлей. Его доводят до комнатной температуры и разбавляют обязательно родниковой водой.

Ирландское виски обычно добавляют в чай, кофе, лимонад, сливки или пьют неразбавленным.

Американское виски бурбон пьют с содовой водой.

Ординарное виски используют для приготовления коктейлей.

Для определения аромата виски делают носом глубокий вдох. Затем в бокал добавляют строго отмеренное количество родниковой воды. Далее необходимо почти одновременно вдохнуть глубоко и набрать полный рот напитка, но не проглатывать его.

Каждая марка виски сравнивается по аромату, терпкости, интенсивности и "сахаристости" вкуса. При дегустации учитывают жгучесть, солодовый и торфяной привкусы и общее впечатление о напитке.

1.3 Ликеро-наливочные изделия

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положено два признака: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств, содержание основных компонентов (сахара спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам представлена на рисунках 1,2.

Приведенная классификация позволяет выявить отличительные особенности различных групп ликеро-наливочных изделий по сырью и составу.

В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 4 - Классификация ликеро-наливочных изделий

Сладкие ликеро-наливочные изделия употребляются после принятия пищи на десерт, так как сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит.

Горькие напитки предназначены для принятия до еды или в на­чале, поскольку горечи стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.

Характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий

Ликеры. Отличительной особенностью их является высокое со­держание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность на­питка.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и са­харистостью, причем по сахаристости они почти не уступают де­сертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы – подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент ликеров

Продолжение таблицы 5.

Новые виды ликеров. Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск но­вых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с использова­нием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоко­лада, ванили и др.).

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоко­ладный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальян­ский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовле­нии которых применяются молочные и яичные продукты, эмульга­торы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличают­ся необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличитель­ной особенностью этих ликеров является также повышенное со­держание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран — США, Вели­кобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкоголь­ные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.

При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, не­смотря на это, одной из сложнейших проблем производства остает­ся недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с наличием кальция и других минеральных веществ в молоке, сливках. Поэтому рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочно­го масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомо­генизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).

При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, бла­годаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).

Способов получения яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмуль­гатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.

Цитрусовые ликеры — алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого ком­понента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ли­керов из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу ко­торых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смо­лами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и ка­као-ликеров на основе вина.

Французские специалисты разработали способ производства ли­кера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побе­ги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.

Пивной ликер — специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

Наливки — напитки крепостью 18 — 20 % об., приготов­ленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в ос­новном портвейн).

По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.

Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Виш­невая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения ку­пажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и чер­носливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:

однокомпонентные — Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;

многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Ассортимент наливок.

Продолжение таблицы 6.

Настойки — напитки крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полу­сладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием са­хара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм³ ) и пониженным со­держанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержани­ем сахара (1 — 10 г/дм³ ) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие на­стойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким на­стойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).

Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % са­хара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Ассортимент настоек и их краткая характеристика даны в таблице 7.

Таблица 7 - Ассортимент настоек

Продолжение таблицы 7.

Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньяч­ным спиртами.

Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, получен­ного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45 — 50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Аналогами его можно считать бальзамы Сибирский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.

В настоящее время бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в Новгороде — Древнерусский.

Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вку­сом, разнообразными лечебными свойствами.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Ка­захстан и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их назва­ния. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)

Кроме указанных обязательных компонентов, для приготов­ления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кисло­ту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17 — 20 % об.) и повышенным — сахара (40 г/дм³ ).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизи­ловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значитель­ные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.

В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, во­ду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.

Из импортных высоким качеством отличается Вильд Ма — аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.

Десертные напитки. По составу они приближаются к слад­ким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм³ ). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, ме­да, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.

Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.

Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить де­сертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комби­натом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.

Из других многокомпонентных напитков следует назвать Лет­ний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнеч­ный.

Коктейли — напитки крепостью 20 — 40 % об., приготов­ляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.

1.4 Требования к качеству крепких алкогольных напитков

Качество алкогольных напитков этой группы оценивают по по­казателям потребительских свойств, предусмотренным действую­щими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условия­ми, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Органолептические показатели. Цвет, вкус и аромат алко­гольных напитков должны быть свойственными определенному на­именованию изделий.

При оценке цвета окрашенных напитков определяют ос­новную окраску, степень ее насыщенности и дополнительные тона.

Бесцветные напитки (спирт, водка и др.) не должны иметь ни­каких дополнительных оттенков.

При оценке вкуса обращают внимание на основные ви­ды вкуса (сладкий, умеренно сладкий, горький, слегка горький), их сочетание (сладко-горький, сладко-кислый, пряно-сладкий), гармоничность сочетания вкуса и аромата (округленность букета), ощущения (вкус мягкий, жгуче-горький, маслянистый, бархатистый, вяжущий), выраженность отдельных оттенков вкуси, ассимиляция алкоголя.

Аромат оценивают по основным видам запахов (пряный, фруктовый, свойственный определенному виду плодов, ягод, спе­ций, пряно-вкусовых растений, эфирных масел), насыщенности (выраженный, слабовыраженный, невыраженный), типичности (ти­пичный, нетипичный).

Прозрачность определяют только у прозрачных напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликеро-наливочных изделий допускается образование мутной кап­ли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Прозрачность проверяют просмотром бутылок против источни­ка света.

Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по десятибал­льной системе. Высшие баллы получают водки без­укоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или слад­коватого привкуса.

Ликеро-наливочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответ­ствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.

Из массы водок и ликеро-наливочных изделий выделяют изде­лия высокого качества.

Таблица 8 - Десятибалльная оценка качества водок и ликеро-наливочных изделий

Продолжение таблицы 8.

Для производства водок и ликеро-наливочных изделий не допу­скается спирт, получивший дегустационную оценку (балл) ниже:

спирт этиловый ректификованный экстра 9,5

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 9

выработанный из зерно-картофельного сырья

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 8,7

выработанный из мелассы и других видов сырья

Не подлежат выпуску изделия, получившие органолептическую оценку (балл) ниже:

водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном 9,5 экстра, бальзамы

водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9

водки особые 9

ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, 9,2

напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли, настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном

экстра 9,5

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом 9,3 ректификованном высшей очистки, и ликеро-наливочные изделия

изделия высокого качества 9,5

Физико-химические показатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированного цилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напиток должен иметь температуру 20 °С.

В стандартах нормируются предельно допустимые отклонения по объему в зависимости от вместимости бутылок.

Таблица 9 - Допустимые отклонения по полноте налива бутылок алкогольными напитками

Полнота налива предусматривается в стандартах, регла­ментирующих требования к упаковке, маркировке, транспор­тированию и хранению водок и ликеро-наливочных изделий (ГОСТ 12545-81 и ГОСТ 5575-76).

Крепость — показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющим для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значение крепости и допустимые отклонения. Например, для ликеро-наливочных изделий допустимые отклоне­ния по крепости составляют ± 0,2 % .

Содержание спирта в алкогольных напитках не относится к по­казателям безопасности, поэтому отклонения, особенно в сторону уменьшения, не наносят ущерба здоровью потребителя. Однако значительно снижается функциональное назначение продукции, поэтому напитки, имеющие крепость ниже указанной на маркировке или в стандартах, признаются нестандартными, но пригодными для использования по назначению и могут быть реализованы после соответствующей уценки, если по показателям безопасности отвечают установленным требованиям.

Следует иметь в виду, что снижение крепости алкогольных на­питков, особенно с повышенным содержанием спирта и в не­герметичной упаковке, может происходить за счет его улетучивания при хранении.

Остальные физико-химические показатели, предусмотренные стандартами, относятся к специфичным, характерным только для отдельных видов.

Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и слож­ных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм³ ) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеб­лется в пределах от 0 до 60 г/дм³ .

Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм³ ) норми­руется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.

Допускаемые отклонения по массовой концентрации экстракта и сахара составляют (в г/дм³ ) для ликеро-наливочных изделий с содержанием общего экстракта (в г/дм³ ) до 32 и более — ± 8,0; от 16 до 32 — ± 6,0; до 16 — ± 3,0.

2 Коньяки

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток, получае­мый из коньячных спиртов, изготовленных фракционной пе­регонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей вы­держкой в дубовых бочках или в эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название.

Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк". В России название "коньяк" сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка.

По технологии изготовления коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относятся: коньяк "три звездочки", который го­товят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк "четыре звездочки" — не менее 4 лет; коньяк "пять звездочек" — не ме­нее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ — вы­держка 6 — 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК — 8 — 10 лет и коньяк старый КС — 10 лет и более.

Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционные.

Коньячные виноматериалы готовят по правилам, принятым для бе­лых столовых вин. Они должны содержать спирта не менее 8 % об., титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л.

После выдержки производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут быть также использованы сахарный колер, спиртованные и душистые воды.

Полученный купаж при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом, за­тем фильтруют, оставляют на отдых, вновь фильтруют и на­правляют на розлив. Продолжительность отдыха ординарных конь­яков составляет не менее 3 мес., марочных групп КВ — не менее 6 мес., групп КВВК и КС — не менее года.

Ассортимент коньяков представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Ассортимент коньяков

Продолжение таблицы 10

3 Вина виноградные

Государственный стандарт ГОСТ 7208- 93 предусматривает следующие термины и определения.

Ароматизированное вино - приготовленное с использованием экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Разрешается использование сахара-песка лил сахара-рафинада.

Вино без выдержки - получаемое по общепринятой технологии из от­дельных сортов винограда или их смеси, реализуют с 1 января следующего за урожаем года.

Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из оп­ределенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличаю­щееся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наимено­вании.

Виноградное вино - напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Виноградное сусло - жидкий продукт, который получают из свежего ви­нограда после его дробления, стекания, прессования.

Виноградный обработанный виноматериал – виноматериал, соответству­ющий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации к розливу.

Выдержанное вино - улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.

Газированное вино - приготовленное путем физического насыщения об­работанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Марочное вино - характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых рай­онах, обладает тонким вкусом и ароматом (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет.

Молодое вино - натуральное сухое, получаемое по общепринятой тех­нологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем года.

Натуральнее вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхож­дения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

3.1 Классификация виноградных вин

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие диоксид углерода (таблица 11). Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные и специальные.

Таблица 11 - Классификация вин

Продолжение таблицы 10

К натуральным относятся вина, получаемые полным или частичным сбраживанием сусла либо мезги. При приготовлении этих вин не допускается введение в сусло при брожении или в вино этилового спирта.

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Кроме того, виноградные вина делятся на сортовые и купажные. При получении сортовых вин используют один сорт винограда, в их производст­ве допускается использовать не более 15 % винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.

Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделя­ют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началам срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем ви­нограда года.

К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по общеприня­той технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем виногра­да года.

Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным считается вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутыл­ки не менее 6 мес.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специ­альной технологии и выдержанные перед роэливом в бутылки не менее 1,5 го­да.

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно вы­держанные не менее 3 лет в бутылках.

К винам контролируемого наименования по происхождению относят вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной тех­нологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого рай­она, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании, например Каберне Абрау, Рислинг Анапа.

Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сус­ла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

3.2 Основные типы специальных вин

Портвейн

Слово "портвейн" происходит от Порту – названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино", оставалось без надлежащего ухода, без обязательной доливки и портилось. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино – и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что креплённое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку.

Второй характерный признак портвейна – так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Это достигается путем настаивания сусла на мезге или нагревания мезги до 60°С (через некоторое время она охлаждается и сбраживается). Букет и вкус вина развивается в результате портвейнизации – нагревании виноматериалов в бочках. При этом важно, чтобы достигалась температура 45 – 50°С. Далее вино выдерживается 12 – 18 месяцев. Но так готовятся лишь марочные портвейны, технология производства которых издавна отличается сложностью и трудоемкостью. Обычные же проходят тепловую обработку в течении пяти суток и трехмесячную выдержку.

Лучшие сорта винограда для изготовления белого портвейна – Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский, для красного – Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Наилучшие портвейны готовятся купажированием виноматериалов из нескольких сортов винограда, поэтому характерные тона какого-то отдельного сорта обычно не улавливаются.

Требования к белым портвейнам: золотистая окраска, более яркая, чем у столовых вин, отчетливо выраженный плодовый (фруктовый) аромат, полный вкус без посторонних оттенков, но с "теплыми" тонами, достигнутыми в результате термической обработки. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе.

Красные портвейны должны иметь достаточно густую окраску, полный вкус (без излишней терпкости), выраженный плодовый аромат с теми или иными тонами – паслена, чернослива, смородины, сухофруктов и т.д.

Содержание спирта в портвейнах – 17 – 20%, сахара – 6 – 14%.

Наилучшие марочные портвейны, производимые в СНГ – Дербент, Кубань, Терек, Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра, Карданахи, Акстафа, Алабашлы, Айгешат, Портвейн Эчмиадзинский.

Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам.

Кагор

Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенное недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда – Саперави, Каберне-Савиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20% сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75 - 80°С в течении 18 – 24 часов (почему во Франции вина такого типа называют "вареными"). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто сливок и шоколада.

Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах.

Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту – он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течении всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых вы пьете кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина – оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

Кагор помогает не только душе, но и телу, – его пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях.

Кагоры без выдержки содержат 16% спирта и 16% сахара, в марочных, выдержанных 3 года, сахара 18 – 25%. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский "Черные глаза", крымский Кагор Южнобережный, молдавский Чумай, азербайджанские Шемаха и Кюрдамир, узбекский Узбекистон.

Мадера

Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия).

К мадере предъявляют следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жаренных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм.

Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере – 18 – 20%, сахара – 2 – 7%.

Лучшие вина мадерного типа, производимые в СНГ – Мадера Массандра, Серсиаль, Ошакан, Анага.

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое ви­но имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система «солера»).

Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для воз­буждения аппетита.

В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14-16 до 20 % и сахара от 0,2 до 9%. Лучшие мар­ки - Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский и др..

Вермут

Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut (“полынь”). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник -18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений ( например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, ду­шица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино; и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта - 18% , сахара -8%) и десертные (спирта - 16%, сахара - 16%), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразде­ляются на белые, красные и розовые.

Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настро­ение, но и возбуждает аппетит. Пить его предпочтительнее не в чистом ви­де, a с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Лучшими вермутами в мире принято считать итальянские, особенно туринские. Наиболее популярны Мартини и Чинзано.

Из вермутов, производимых в странах СНГ, международной известностью пользуются молдавские Букет Молдавии и Утренняя роса.

Марсала

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани. Марсала известна с 18 века. По типу это белое вино похоже на херес, мадеру, но вместе c тем оригинально, потому что имеет свои особенности приготовления. Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14% . Еще один компонент - спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Уваривание производится до появления харак­терных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, тра­диционно - ступенчатой по характерной для хереса системе "солера".

Существуют 4 основных типа итальянской марсалы.

Марсала самородная (верджини). Цвет соломенно-желтый с янтарным оттенком, вкус типичный. Спирт 18%, содержание сахара может быть разным. Выдержка 5 лет.

Марсала высшая (суперьори). Цвет темно-янтарный. Спирт 18%. Марки:

Старая марсала (сахар 5,4 г/100 см³ ), Гарибальди (сахар 12,3 г/100 см³ ), Английская марсала 20-22 % спирта, 3 г/100см³ сахара, эта марка окра­шена.

Марсала отборная (фини) - наиболее распространенный тип. Спирт 17%, сахар 5 г/100 см³ . Известна марка Италия, или Италия особая, цвет темнее, чем у Марсалы высшей. Выдержка не менее 4 месяцев.

Марсала специальная. Марки: Уово, Крема, Мандорла. В эту марсалу разрешено введение различных добавок (бананы, мандарины, кофе и др.), и допустимо ее подсахаривание.

В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркмен­ское вино типа марсалы Гулистан.

Малага-токай

Родина токайских вин - Венгрия, и они получили свое название от горы Токай, расположенной на северо-востоке Венгрии.

Токайские самородные вина бывают сухими и сладкими. Определение "самородные" означает, что грозди винограда обрабатывают в том виде, в котором собрали, без специального отделения заизюмленных ягод. Вина выдерживают в неполных бочках, из-за чего они приобретают характерные окисленные тона. Содержание спирта в таких винах - от 13 %, сахара - до 4 г/ 100 см³ .

Токайские вина имеют красивый золотистый цвет, их букет и вкус очень тонкие, в них слышатся мускатные и цветочные тона, легкий оттенок корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Вина токайского типа производятся в некоторых странах СНГ, но это чаще не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина - таковы Токай Южнобережный (Украина, Крым), Нежность (Молдавия), Закарпатское. Тона токая ощутимы в превосходном десертном крымском Пино гри Ай-Даниль, в молдавском Трифешты.

3.3 Натуральные белые сухие вина

Натуральные сухие вина – это вина, в которых сахар сброжен полностью. Они характеризуются содержанием спирта от 9 до 14% об. и сахаров до 3г/дм³ .

Белые сухие натуральные вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого до золотистого. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и хорошо выдержанным букетом.

Ассортимент натуральных белых сухих вин представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Ассортимент натуральных белых сухих вин

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

Продолжение таблицы12

3.4 Натуральные красные и розовые сухие вина

Натуральные красные столовые вина имеют окраску от светло- до темно-красной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Розовые сухие вина имеют окраску от светло-розовой до светло-красной.

Ассортимент натуральных красных и розовых сухих вин представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Ассортимент натуральных красных и розовых сухих вин.

Продолжение таблицы 13